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Aditivos Alimentarios La necesidad del hombre de hacer los alimento más duraderos, obligó a este desde sus primeros tiempos a ingeniárselas para desarrollar métodos para su conservación. La desecación fue probablemente el primer método utilizado para este fin. Mediante la extracción por aireación de la humedad de los alimentos, se impide el crecimiento de los gérmenes causante, de la alteración de estos. Algunos de estos métodos son utilizados hoy en día sin apenas diferencias con los utilizados por nuestros antepasados, por ejemplo los métodos de salazón y secado de pescado utilizados en las zonas costeras mediterránea, son prácticamente idénticos a los utilizados por los fenicios, de hecho son herencia de ellos. Los lácteos fermentados, quesos, jamones, embutidos curados, encurtidos ... son alimentos en los que se han utilizado procedimientos de conservación, para los que el ser humano se valió de conocimientos empíricos en su elaboración. El cambio en los modos de vida experimentado en las ultimas décadas, pasando de una sociedad agraria con un alto grado de autoabastecimiento a una más industrializada, urbana y especializada, junto con el desarrollo de la tecnología y la exigencia por parte del consumidor de alimentos de más calidad y .seguros, hace indispensable hoy en día la utilización de aditivos por parte de la industria alimentaria. Sin embargo la palabra aditivo despierta en muchas personas cierta desconfianza. El consumidor debería saber que muchas de las sustancias utilizadas como aditivos alimentarios son de origen natural e inocuas en condiciones nórmales de utilización. Algunos ejemplos de este grupo de aditivos son el ácido acético y derivados (F-26Ü a E-263), ácido ascórbico y sus derivados (E-300 a L-30-1), ácido cítrico y sus derivados (E-330 a E-3J3) y así otros muchos. Es evidente que otras sustancias usadas como aditivos sí poseen efectos tóxicos, por lo que su uso y dosificación están regulados por la legislación vigente. No pretendo en este artículo hacer una lista de aditivos supuestamente inocuos y otra de los más tóxicos. Si daré información sobre los requisitos que exige la administración sanitaria para que una molécula química sea autorizada como aditivo alimentario y el posterior control que se ejerce sobre su uso. La definición que nuestra legislación hace de aditivo alimentario es la siguiente: "cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en si, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o .sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. Solo podrán utilizarse los incluidos en las listas aprobadas por el Ministerio de Sanidad se someterán en su uso a las condiciones y dosis máximas establecidas, en las mencionadas, listas positiva". Para incluir un aditivo en estas listas se deberán, determinar sus posible efectos nocivos, se someterá a pruebas de toxicidad aguda, subcrónica, crónica, cancerígena, mutogéníca y teratógcna. Una vez realizadas estas pruebas, evidentemente sobre animales, se pretende hacer transferibles los resultados al hombre y establecer la concentración máxima del aditivo que no presente ningún riesgo toxicológico, y a partir de esta última establecer la Ingesta Diaria Admisible (IDA) resultante de dividir el valor anterior entre un factor de seguridad de 100 por los posibles riesgos en la valoración y de sensibilidad en el ser humano. Conocido este valor se deberá especificar en que alimentos puede utilizarse y a que dosis máximas para conseguir el efecto deseado, teniendo en cuenta la aportación cotidiana probable de dicho aditivo en todos los productos alimenticios. También se deberán presentar las especificaciones de identidad y pureza junto con los métodos de análisis para determinar el aditivo en el alimento. Una vez aprobado el uso de un aditivo, e! control oficial sobre su buen uso recae sobre los inspectores farmacéuticos y veterinarios. Los inspectores farmacéuticos son los encargados del control en las industrias de elaboración y envasado de aditivos alimentarios, siendo también ellos junto los inspectores veterinarios, los encargados de controlar su buen uso y correcta dosificación en las diferentes industrias alimentarias según sus competencias. De manera aleatoria se realizan por parte de la Administración análisis cuantitativos v cualitativos de aditivos en los alimentos para comprobar su cor recto uso. Sin embargo es obvio, que la relación entre lo investigado mediante análisis y lo utilizado por la industria alimentaria es mínima. Por último comentar la obligatoriedad de que los aditivos se incluyan en el listado de ingredientes que figura en el etiquetado de los productos alimenticios. Esta inclusión puede ser con su nombre y/o su numero. En los casos en que figura solo el número puede dar lugar a dificultades para la identificación de la sustancia, ya que los listados de aditivos con su número CE no suelen estar en manos del consumidor. Para aquellos consumidores interesados en conocer las listas de aditivos permitidos y la legislación que regula su uso, os indico a continuación los principales Reales Decretos en los que podéis encontrarla: R.D. 145/1997, R.D. 2001/1995 y R.D. 2002/1995, aunque cuentan con correcciones de errores y alguna modificación posterior. Inspector Veterinario de Área Generalidad Valenciana
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